Ogni persona addetta al servizio degli alberghi o ristoranti, ogni privato viaggiante per affari o per diporto, si sarà trovato più volte davanti al cartoncino delle vivande ed avrà pensato al significato di tale o tal'altra espressione, con cui nella lingua di cucina si denominano o si classificano i prodotti culinari.
Il gastronomo moderno
Ogni persona addetta al servizio degli alberghi o ristoranti, ogni privato viaggiante per affari o per diporto, si sarà trovato più volte davanti al
Il «vademecum» oltre una ricca collezione di «Menus» moderni ed utili per qualunque circostanza contiene un repertorio alfabetico in cui si ritrovano prontamente tutte le espressioni più necessarie, più in uso e più moderne del gergo di cucina francese e d'altre lingue, nonchè un'infinità di cenni storici ed etimologici che ognuno leggerà con piacere ed utilità.
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Il «vademecum» oltre una ricca collezione di «Menus» moderni ed utili per qualunque circostanza contiene un repertorio alfabetico in cui si ritrovano
Quale diversità da allora al giorno d'oggi. Migliaia d'artisti e d'operai d'ogni ramo d'industria, lavorano ormai alla creazione ed alla produzione giornaliera dei «Menus» per rispondere alle esigenze moderne. Dall'umile cartoncino è tutt'una scala ascendente di perfezione fino alla miniatura geniale sul «Menu» di raso o d'avorio e persino mangiabile! Da pochi centesimi alla dozzina a centinaia di dollari l'esemplare. Le forme più bizzarre eccitano la curiosità dei commensali, vuoi per la réclame, come per l'originalità dell'oggetto. Ventagli, uova, animali d'ogni categoria, piume, giuocattoli, frutta, foglie, buste, cartoline postali, carta da musica, commestibili, sigari, sigarette, piattini, etc. con iscrizioni in versi ed in prosa ed in tutti i caratteri possibili, figurano come «Menu» sulle mense moderne, e mentre non è risparmiato lo scherzo, si hanno anche i cartoncini bordati di nero per le circostanze da lutto.
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in tutti i caratteri possibili, figurano come «Menu» sulle mense moderne, e mentre non è risparmiato lo scherzo, si hanno anche i cartoncini bordati di
La diversità dei metodi di servizio in uso presso le diverse nazioni, porta con sè che non si possa stabilire ovunque il «Menu» sopra lo stesso principio d'ordine nel servizio. Prevalgono però le regole che distinguono l'ordine seguente:
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La diversità dei metodi di servizio in uso presso le diverse nazioni, porta con sè che non si possa stabilire ovunque il «Menu» sopra lo stesso
Lo spumante secco (Champagne sec, dry) gode il privilegio di poter esser servito anche al principio del pranzo nel qual caso, segue generalmente il vino rosso per tutto il corso del pranzo e solo alle frutta si serviranno i vini fini detti da “dessert,, (Sherry-Madère-Old Port Wine).
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vino rosso per tutto il corso del pranzo e solo alle frutta si serviranno i vini fini detti da “dessert,, (Sherry-Madère-Old Port Wine).
Anche nell'ordine di servizio delle vivande, la cucina francese ha mantenuto fin'ora il primato, e le altre nazioni vi si uniformarono con poche o rare varianti. — Essa si mantiene conservatrice e strettamente alle disposizioni accennate.
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Anche nell'ordine di servizio delle vivande, la cucina francese ha mantenuto fin'ora il primato, e le altre nazioni vi si uniformarono con poche o
Premettendo che la lingua francese sia familiare a chi mi segue, io non gli farò il torto di volerlo iniziare alle elementari regole della grammatica e della pronuncia. Il «vademecum» non ha questo scopo. Mi limiterò a brevi ed utili osservazioni sull'uso, speciale del singolare e del plurale, delle maiuscole e delle minuscole nella compilazione del «Menu» nonché sull'uso delle particelle, perchè è in queste regole che più frequenti si riscontrano gli errori e gli abusi anche fra gente di cui si suppone una maggior coltura.
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, delle maiuscole e delle minuscole nella compilazione del «Menu» nonché sull'uso delle particelle, perchè è in queste regole che più frequenti si
Si scriveranno sempre al plurale quei sostantivi di cibi che non si possono servire come unità, p. es.; Huîtres, Écrevisses, Coquilles, Crevettes, Escargots, Bouchées, Sardines, Oeufs (anche se uno solo come: Potage o Consommé aux oeufs). Lentilles, Petits pois, Haricots, Asperges, Radis, Truffes, Filets mignons, nonchè: Côtes d'agneau et de mouton, perchè servite a paia, ed ancora Pieds de porc, Oreilles de veau, Fruits, Bisquits et Fromages, quando non sono specialmente nominati.
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Si scriveranno sempre al plurale quei sostantivi di cibi che non si possono servire come unità, p. es.; Huîtres, Écrevisses, Coquilles, Crevettes
Si possono per contro adoperare al singolare come al plurale, i sostantivi di cibi che possono essere serviti come unità od in numero maggiore di uno; per esempio: Sole (Soles) à la Colbert, Poulet (Poulets) à la broche, Faisan (Faisans) à la St. Hubert, e la cacciagione in genere, eccettuati gli uccelletti, da scriversi sempre al plurale perchè serviti a paia (accollade) od in numero maggiore di uno.
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Si possono per contro adoperare al singolare come al plurale, i sostantivi di cibi che possono essere serviti come unità od in numero maggiore di uno
unità. Così si scriveranno al singolare tutti i pesci grossi da taglio, come: Saumon à l'amiral, Tronçon d'esturgeon, Thon à la chartreuse; nonché il filetto, come «grosse pièce» la langue o Noix de veau, Croustade de ris de veau, Foie, Tète de veau, Bouilli à la menagère, Cuissot, Gigot, Quartier, Selle, Carré, Longe, Poitrine; nonché la selvaggina, Lièvre, Lapin, Mouflon, Sanglier, ed ancora il Paté, la Glace, Punch, Sorbet, Pouding, Gâteau, Flan (aux cerises), Compote ed il Dessert.
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unità. Così si scriveranno al singolare tutti i pesci grossi da taglio, come: Saumon à l'amiral, Tronçon d'esturgeon, Thon à la chartreuse; nonché il
L'uso delle maiuscole per gli aggettivi, è giustificato più da un abuso che dalla grammatica. Così che vediamo scritto soventi: Soles à la Normande, Asperges sauce Hollandaise, Boeuf à la Bourgeoise etc. mentre si dovrebbe scrivere: à la normande, sauce hollandaise, à la bourgeoise, etc.
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, Asperges sauce Hollandaise, Boeuf à la Bourgeoise etc. mentre si dovrebbe scrivere: à la normande, sauce hollandaise, à la bourgeoise, etc.
Dovranno essere parimenti scritti con lettera iniziale minuscola i sostantivi che non trovansi in capo ad una dicitura; così che si dovrà scrivere: Potage aux pâtes d'Italie, à la purée de pommes, Asperges aux crevettes, Epinards à la crème, etc., e non: Potage aux Pâtes d'Italie, à la Purée de Pommes, Asperges aux Crevettes, Epinards à la Crème. Se l'abuso delle maiuscole non è un errore grave, esso è pur sempre un abuso ed un errore di grammatica e come tale devesi evitare.
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Dovranno essere parimenti scritti con lettera iniziale minuscola i sostantivi che non trovansi in capo ad una dicitura; così che si dovrà scrivere
Nell'uso delle particelle à, de, au, aux, à la, è necessario di rendersi conto a quale sostantivo si dovrà riferire la particella ed a quale uso si voglia adoperarla. Se essa si riferisce al primo sostantivo per descriverne lo scopo contenente, si scriverà: à, come: tasse à café, verre à Champagne, moule à charlotte, cuiller à sel, volendo dire con ciò: una tazza da thé, un bicchiere da Champagne, una forma per dolce, un cucchiaio da sale, mentre si dovrà sostituire l'à con de per descrivere il contenuto, come: verre d'eau, tasse de thé, assiette de soupe.
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Nell'uso delle particelle à, de, au, aux, à la, è necessario di rendersi conto a quale sostantivo si dovrà riferire la particella ed a quale uso si
Si potrà anche far senza di questa particella, quando si vogliano evitare troppo frequenti ripetizioni sul medesimo «Menu» e potrassi scrivere: Potage russe, Boeuf fermière, Poulet Marengo etc.
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Si potrà anche far senza di questa particella, quando si vogliano evitare troppo frequenti ripetizioni sul medesimo «Menu» e potrassi scrivere
S'impiegherà la particella au (pl. aux) per riferirsi al secondo sostantivo, e ciò per spiegare il modo di preparazione del primo, come: Potage aux nouilles, Consommé au tapioca, au riz, Punch au Rhum, au Cliquot, Omelette au naturel, aux fines herbes, aux rognons, Flan aux cerises, per cui non si scriverà: de tapioca, de riz, de Rhum, de rognons, etc.
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nouilles, Consommé au tapioca, au riz, Punch au Rhum, au Cliquot, Omelette au naturel, aux fines herbes, aux rognons, Flan aux cerises, per cui non si
In Francia si dice: Pommes en chemise, Pommes en robe de chambre, per patate bollite e non mondate, Juif rôti, ebreo arrostito, al rondone allo spiedo. Vomissement de chat, vomito di gatto, per stufatino di avanzi di carni cotte, Musiciens, ai fagioli, per certi motivi, Gendarme, all'aringa affumicata, ed altri molti. Meno allegri sono i nomi: Salade en demi-deuil, per l'insalata di patate con tartufi neri, Tète de mort, al Griviera, Innocents en caisses, ai piccioni in cartoccio.
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In Francia si dice: Pommes en chemise, Pommes en robe de chambre, per patate bollite e non mondate, Juif rôti, ebreo arrostito, al rondone allo
Il clero, la politica e gli avvenimenti del giorno, sono fonti inesauribili alle quali si tengono a battesimo le creazioni, non sempre nuove di Mamma cucina. Così troviamo: Potage Franco-russe, Nez du Pape, Délices de monastère, Réli- gieuses, Sole en Khaki, Fricassee à la Colenso, Bombe à la lyddite, Salade du Spionkopje, Sou- pirs e Coupes d'amour ed altre molte che la raccolta dei «Menus» del «vademecum» contiene.
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Il clero, la politica e gli avvenimenti del giorno, sono fonti inesauribili alle quali si tengono a battesimo le creazioni, non sempre nuove di Mamma
Il motteggio della lingua culinaria si estende anche ai popoli per le loro predilezioni a certi cibi, così che come suol dirsi: maccherone al napoletano o polentone al piemontese, si chiama: John Bull (Giovanni Bue) l'inglese amante del Roastbeef, Jean Potage il francese e Hans Wurst (Giovanni Salciccia) il tedesco che predilige questo prodotto di pizzicheria.
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Il motteggio della lingua culinaria si estende anche ai popoli per le loro predilezioni a certi cibi, così che come suol dirsi: maccherone al
AIGRETTE (s. f.) gazza bianca, si adopera anche abusivamente come abbreviazione di vinaigrette, salsa acetosa, piccante, così: à l'aigrette, invece di: à la vinaigrette.
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AIGRETTE (s. f.) gazza bianca, si adopera anche abusivamente come abbreviazione di vinaigrette, salsa acetosa, piccante, così: à l'aigrette, invece
BONNE BOUCHE (s. f.) buon boccone. — Bonne bouche au caviar, pasticcino al caviale - Cailles à la bonne bouche, quaglie ripiene di fegatini, panate, fritte e servite al crostino con tartufi - Pommes de terre à la bonne bouche, patate affettate, saltate al burro, prezzemolo e sugo di limone. I «bonne bouche» come crostini alla purea di funghi, tartufi e selvaggina con Champagne, si possono servire anche alla fine del pranzo.
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«bonne bouche» come crostini alla purea di funghi, tartufi e selvaggina con Champagne, si possono servire anche alla fine del pranzo.
CHAUD FROID (s. m.). Fricassea, manicaretto preparato caldo e servito freddo nel proprio sugo; da ciò il nome: Chaud-froid (caldo-freddo); può consistere di carni diverse e si può scrivere: Chaud-froid de volaille, de gibier, etc., come: Volaille de gibier à la chaud-froid. - Chaud- froid come dolce, vedi: Souveraine. Alcuni scrivono: Chauxfroix dal nome d'un noto pasticciere di Versailles ove visse nel 1774, ciò è però erroneo e va scritto: chaud-froid de foie-gras, de volaille, etc.
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consistere di carni diverse e si può scrivere: Chaud-froid de volaille, de gibier, etc., come: Volaille de gibier à la chaud-froid. - Chaud- froid come
COURT-BOUILLON (s. m.). — Brodo di pesce ristretto, con acqua, vino bianco, droghe, erbe aromatiche, prezzemolo e carote. Si utilizza anche come salsa con olio, aglio e pomidoro, detta zimino, così: pesce a zimino, poisson au court-bouillon.
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COURT-BOUILLON (s. m.). — Brodo di pesce ristretto, con acqua, vino bianco, droghe, erbe aromatiche, prezzemolo e carote. Si utilizza anche come
ELIXIR (s. m.). Elisire. — Liquore degli alchimisti; al giorno d'oggi si dice: Elixir per un buon liquore, così: Elixir de moka, de menthe, etc. In termine di cucina per dire cosa squisita: Elixir de crème.
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ELIXIR (s. m.). Elisire. — Liquore degli alchimisti; al giorno d'oggi si dice: Elixir per un buon liquore, così: Elixir de moka, de menthe, etc. In
FARNESE. ILlustre famiglia italiana che oltre guerrieri diede un Papa (Paolo III) e gli duchi di Parma. — Le denominazioni “ à la Farnese ,, si riferiscono a questa famiglia e non al Farnese, figlio di Mitridate il Grande (a. 47 a. C.)
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FARNESE. ILlustre famiglia italiana che oltre guerrieri diede un Papa (Paolo III) e gli duchi di Parma. — Le denominazioni “ à la Farnese ,, si
FRESSURE (s. f.). Coratella. — Frattaglie da macello (cuore, fegato, polmone e milza) [come “fraissure,, del Dubois, benché la parola si scriva fressure dai classici] - Fressure de veau à l'italienne, coratella all'umido con prezzemolo e sugo di limone - Fressure d'agneau en fricassée, coratella d'agnello in fricassea, con pa-tate e cipolle.
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FRESSURE (s. f.). Coratella. — Frattaglie da macello (cuore, fegato, polmone e milza) [come “fraissure,, del Dubois, benché la parola si scriva
HATELETS (s. m. pl.). Spiedi, lancette per guarnizioni. — Hatelets anche nel senso di brochettes (vedi ivi), così: Hatelets de rognons, hatelets de ris de veau, come brochettes de rognons, brochettes de ris de veau. Si scrive anche attelets, che come derivativo di: atteler, attaccare, sembra più corretto che hatelets, deriva-tivo di hâteur, cuoco che sopraintende agli arrosti della tavola del re.
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ris de veau, come brochettes de rognons, brochettes de ris de veau. Si scrive anche attelets, che come derivativo di: atteler, attaccare, sembra più
LA FAYETTE anche: Lafayette. Le denominazioni non si riferiscono a Gilberto di La Fayette, maresciallo di Francia e compagno di Giovanna d'Arco (1380-1462) ma al Marchese di La Fayette, comandante della Guardia Nazionale di Parigi fino al 1830 - così: Pouding La Fayette, budino di pasta da meringa a diversi colori (arancio, crema al latte e crema alla fragola) servito freddo - Gâteaux La Fayette, pasticcini con composta di frutti, canditi a diversi colori, detti anche: Lafayettes (s. m. pl.).
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LA FAYETTE anche: Lafayette. Le denominazioni non si riferiscono a Gilberto di La Fayette, maresciallo di Francia e compagno di Giovanna d'Arco (1380
MATELOTTE (s. f.) piatto di pesci o minestra di pesci alla marinara. — Matelotte à la Massillon, fritto di pesce misto. - Matelotte à la normande (vedi: Normande) - Matelotte savante, piatto di pesci misti, bolliti con funghi, prezzemolo ed erbe aromatiche, indi tagliati a fette e serviti con intingolo di salsa all'acciuga, gamberi, pepe rosso, cipolle e funghi. Si chiama: matelotte, anche una guarnizione per pesci, composta di frutti di mare, gamberetti, cipolline, funghi e tartufi.
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intingolo di salsa all'acciuga, gamberi, pepe rosso, cipolle e funghi. Si chiama: matelotte, anche una guarnizione per pesci, composta di frutti di mare
MINCE-PIE (ingl.) pasticcio di carne trite; anche torta con cedro, limone, uva secca, mele, grasso di rognoni, lingua, zucchero, Cognac, vino di Xeres e noce moscata, il tutto trito insieme, passato al setaccio e cotto al forno. — Questa torta si fa generalmente a Natale.
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Xeres e noce moscata, il tutto trito insieme, passato al setaccio e cotto al forno. — Questa torta si fa generalmente a Natale.
ORLÉANS (à la d'). Questo termine non si riferisce a Filippo d'Orléans detto: Philippe Egalité, morto sul patibolo nel 1793, ma al fratello del Re Luigi XIV morto nel 1701. — Filets de merlans à la d'Orléans, fette d'asello al vino bianco, contornato da gnocchetti di pesce, funghi, tartufi e gamberi di mare - Carottes à la d'Orléans, carote al burro in salsa bianca e prezzemolo - Croquettes de pommes à la d'Orléans, crocchetti di patate con presciutto, lingua, tartufi e pomidoro - Oeufs à la d'Orléans, uova al piatto con contorno di purea di fagiano - Pouding à la d'Orléans, dolce di pasta da biscotto rivestito con gelatina, cedro, ananas al Maraschino, servito con sciroppo di fragole.
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ORLÉANS (à la d'). Questo termine non si riferisce a Filippo d'Orléans detto: Philippe Egalité, morto sul patibolo nel 1793, ma al fratello del Re
PÉRIGORD, provincia nel dipartimento della Dordogna in Francia, nota per la coltura dei tartufi neri. — Così: à la Périgord, come: à la Périgueux, con tartufi; si può scrivere anche: à la périgordine.
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, con tartufi; si può scrivere anche: à la périgordine.
POLONAISE (à la) alla polacca. — Potage à la polonaise, detto: barscz, zuppa con carne di vitello e d'anitra, lardo e salciccia affumicata, barbabietole e verdure a fettucce. Si fa anche con crema d'orzo (Krupnik) - Anguilles à la polonaise, anguille cucinate con birra, cipolle, foglie di lauro e noce moscata, al rosso d'uovo e sugo di limone.
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, barbabietole e verdure a fettucce. Si fa anche con crema d'orzo (Krupnik) - Anguilles à la polonaise, anguille cucinate con birra, cipolle, foglie di lauro e
PONT NEUF, nome d'un ponte a Parigi. Con l'inaugurazione del ponte si prese motivo di nuova denominazione per produzioni culinarie. — Così: Pommes de terre à la Pont Neuf, patate affettate a striscie e fritte - Ponts Neufs (s. m. pl.) pasticceria con crema frangipane all'arancio.
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PONT NEUF, nome d'un ponte a Parigi. Con l'inaugurazione del ponte si prese motivo di nuova denominazione per produzioni culinarie. — Così: Pommes de
RUMPSTEAK (ingl.) taglio della culatta - Rumpsteak à la béarnaise, à la maître d'hôtel, braisé, à la Jardinière, aux tomates, à la mode - (Si può scrivere anche: romsteck, benché erroneo).
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RUMPSTEAK (ingl.) taglio della culatta - Rumpsteak à la béarnaise, à la maître d'hôtel, braisé, à la Jardinière, aux tomates, à la mode - (Si può
SALADE (s. f.) insalata di erbaggi, legumi o di carni - Si adopera pure nei termini: Salade de poulet, de sardines, d'oeufs, salade russe à la Stroganow (vedi ivi).
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SALADE (s. f.) insalata di erbaggi, legumi o di carni - Si adopera pure nei termini: Salade de poulet, de sardines, d'oeufs, salade russe à la
ST GERMAIN. — Conte di S. Germano, avventuriero francese, già alla corte di Luigi XV. Un S. Germano fu vescovo di Parigi e fondatore della chiesa St. Germain-des-Prés 496-576. È al conte di S. Germano che le denominazioni si riferiscono; così: Potage St. Germain, sago al consumato con crostini al sugo di gamberi, code di gamberi, piselli e verdure assortite. - Potage de pois verts à la St. Germain, zuppa di piselli freschi con gnocchetti all'uovo. - Tournedos à la St. Germain, piccole bistecche servite sopra fondi di carciofi ripieni di farsa di funghi guarnite con purea di piselli e salsa di pomidoro - Gàteau St. Germain, torta all' uovo, burro, amandorle e latte, Rhum crema frangipane, guarnita con pistacci.
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. Germain-des-Prés 496-576. È al conte di S. Germano che le denominazioni si riferiscono; così: Potage St. Germain, sago al consumato con crostini al
STANLEY. — Enrico Stanley, oriundo James Rowland, celebre viaggiatore africano; si appropriò il nome di un negoziante di Nuova Orleans presso cui era impiegato da giovinetto. - Potage à la Stanley, zuppa con purea di rape, carote e piviere, riso e gnocchetti di farsa di piviere. - Queues de langouste à la Stanley, intingolo di polpa d'astaco (gambero di mare) con funghi, polpettine di pesce, uova sode e salsa bianca. - Poulet à Stanley, filetti di pollo saltati al burro con cipolle ed erbe aromatiche, guarniti con tartufi in salsa di Cajenna. Filets mignons à la Stanley, dette anche: bisteaks à la Stanley, bistecchine cucinate in salsa bianca col sugo di pollo, crema rappresa, purea di ra- panelli e caviale, detta salsa russa, e guarnite con fette di banane fritte. - Gâteau à la Stanley, anello di baba al latte d'amandorla, con salsa di prune Claudie, ripieno di crema di prune Claudie, gelata.
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STANLEY. — Enrico Stanley, oriundo James Rowland, celebre viaggiatore africano; si appropriò il nome di un negoziante di Nuova Orleans presso cui era
VEGETARIEN (à la) vegetariano, persona che si nutre di soli prodotti del suolo vegetali. Esistono oggi molte associazioni di vegetariani, con ristoranti vegetariani, così: Flan ou Timbale à la vegetarien, torta o timballo con verdure.
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VEGETARIEN (à la) vegetariano, persona che si nutre di soli prodotti del suolo vegetali. Esistono oggi molte associazioni di vegetariani, con
Accademia della crusca